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    食品冷鏈是指易腐食品在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷(xiāo)和零售直到消費者手中，其各個(gè)環(huán)節始終處于產(chǎn)品所必須的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。食品通過(guò)冷凍能使90％的在食品中生存的微生物種群死亡，但是即使經(jīng)過(guò)了很長(cháng)一段的冷凍時(shí)間，仍然有一些微生物能夠存活。許多的研究數據都表明，冷凍食品中含有致病微生物并且同樣具有傳染性。冰激凌中的沙門(mén)氏菌致病的典型例子就是很好的證明。

    在食品凍結初期，當細胞外的水分已凍成冰，而細胞內的水分因冰點(diǎn)低仍以液體狀態(tài)存在著(zhù)。由于冰的飽和蒸汽壓比水低，致使細胞中的水分發(fā)生滲透作用，或以水蒸汽狀態(tài)透過(guò)細胞膜而擴散到細胞間隙中。這樣，若凍結速度慢，就會(huì )使大部分水凍結于細胞間隙中而形成較大的冰結晶體；如果采用低溫快速凍結，由于散熱作用很強，使冰結晶形成的速度大于水和水蒸汽的擴散滲透速度，因而冰結晶可均勻地分布在食品細胞內與細胞間隙中，并形成小的冰結晶體。由于冰形成時(shí)，體積要增大9%～10%，這樣細胞之間的排列就會(huì )受到機械損傷，尤其是慢速凍結在細胞外形成的大冰晶，使細胞之間的結合面拉開(kāi)，這樣，細胞受擠壓產(chǎn)生變形。由于凍結膨脹在細胞內產(chǎn)生壓力，使得分子的空間結構歪斜，且冰晶所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大，以致引起微生物細胞發(fā)生機械損傷和破裂。破裂的細胞在解凍時(shí)已不能恢復到原狀，微生物細胞就死亡了。

    微生物對冷凍條件的抵抗力的水平將受到其生長(cháng)期的影響，這需要做進(jìn)一步的研究。從細菌繁殖曲線(xiàn)我們得知，細菌繁殖要經(jīng)過(guò)延遲期、對數期、恒定期和衰亡期。［8］微生物的細胞在處于對數期早期的時(shí)候比處于穩定期的時(shí)候更容易受到冷沖擊的影響。尤其是在低溫的范圍內，在延遲期的有繁殖能力的微生物的減少也能夠被觀(guān)察到。例如，在速凍混合蔬菜中，在－5℃時(shí)，延遲期將持續20個(gè)星期。這時(shí)，盡管細菌的數量最初有相當數量的增長(cháng)，但是后來(lái)死亡的更多。這些死亡的細菌和酵母菌將顯著(zhù)的影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

    微生物受到冷沖擊就會(huì )迅速地反應起來(lái)，隨著(zhù)溫度的下降其將改變細胞膜的脂類(lèi)成分。另外一些微生物，會(huì )顯得沒(méi)有必要改變其細胞膜脂肪酸的成分。溫度的下降使微生物產(chǎn)生一些特別的蛋白質(zhì)（冷沖擊蛋白質(zhì)），這種蛋白質(zhì)的持續合成還包含了對熱沖擊蛋白質(zhì)的轉錄和抑制。這樣的應急性反應在微生物的存活中起著(zhù)舉足輕重的作用。在冷凍之前的不同的冷沖擊的處理方式會(huì )導致微生物存活和生長(cháng)的差異性。 

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